炖家野

炖家野为

　　炖家野
　　炖家野：是以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡合炖而成，野鸡香酥，家鸡肥嫩，家野同烹，风味相济。大诗人苏东坡说：“百钱得一啜（chuò），新味时所嘉，烹前杂鸡骛，爪距漫槎（chá）牙”。淮阴名菜“炖家野”就是一品“鸡骛相杂，新味所嘉”的佳肴。
　　【原料】仔母鸡1
　　只（约重1250
　　克），野鸡1
　　只（约重750
　　克），冬笋片25
　　克，水发冬菇片25
　　克，熟火腿片25
　　克，淡菜50
　　克，豌豆苗10
　　克，绍酒15
　　克，精盐10
　　克，葱结5
　　克，姜片5
　　克，熟鸡油50
　　克。
　　【制法】1.将家鸡、野鸡分别宰杀，煺毛，取出内脏，留肫、肝，去肫皮、胆，洗净待用。淡菜用热水泡发开来，去掉杂物洗净。
　　2.将两鸡胸脯朝上，与腕、肝同放入垫有竹垫的砂锅内，放入清水淹没鸡身，放入绍酒、葱结、姜片，置旺火上烧开，撇去浮沫，改小火炖约3
　　小时，待鸡酥烂，捞出肫、肝，切成片和淡菜一起放入砂锅内，加入熟鸡油，再炖约15
　　分钟，取出竹垫，放入冬笋片、冬菇片、火腿片、精盐、豌豆苗，再置旺火上烧沸即可。